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Zander
Der Zander (Amaul oder Schill) hat saftiges und mildes Fleisch, das sehr weiß, feinfädig und schmackhafter als das des Hechtes ist. Kommt der Fisch lebend in die Küche, so ist es nötig, daß man ihn nach dem Schlachten noch eine halbe Stunde in Salzwasser legt, in welches man ein Stückchen Eis gibt, damit das Fleisch fester wird und beim Kochen nicht in Stücke zerfällt; am besten gelingt die Zubereitung aber, wenn er geschuppt, ausgenommen und eingesalzen über Nacht im Eise liegt ...