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Aalrollen

Zutaten

  • 2 Aale von je 500 g
  • Salz
  • Pfeffer.

  • Für die Füllung:
  • 250 g Seelachsfilet
  • ½ Zwiebel
  • 1 trockenes Brötchen
  • 30 g Butter
  • 1 Ei
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 3-4 EL saure Sahne
  • 50 g Pökelzunge
  • 2 kleine Gewürzgurken.

  • Für den Sud:
  • 1 ½ l Wasser
  • 1 Zwiebel
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 paar Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 kräftige Prise Salz
  • 1/8 l Weißwein
  • 8 Blatt weiße Gelatine
  • Mayonnaise
  • ½ Bund Petersilie

Vorbereitung 60 Min., Zubereitung 70 Min.


Aale waschen, häuten, ausnehmen, Kopf abschneiden, Gräten vorsichtig auslösen. Abfall (außer Eingeweide) aufbewahren. Die vier Filets gut waschen. Auf ein Tuch legen, trocknen und etwas breitklopfen. Dann salzen und kräftig pfeffern. Für die Füllung das Seelachsfilet durch den Fleischwolf drehen. Zwiebel schälen und hacken. Mit eingeweichtem, ausgedrücktem Brötchen in Butter dämpfen. Zum Fischfleisch geben. Ei, Salz und Gewürze einrühren. Gut mischen. Leicht verquirlte Sahne, würfelig geschnittene Zunge und Gurkenwürfel untermischen. Fischfülle auf die Innenseite der Aalfilets verteilen. Aufrollen und mit Rouladennadeln zusammenhalten. Für den Sud Aalkopf, Gräten und Haut im leicht gesalzenen Wasser mit in Scheiben geschnittener Zwiebel, geputztem und zerkleinertem Suppengrün und Gewürzen 20 Min. kochen. Durchsieben. Wein zugießen. Aalrollen im Sud rd. 30 Min. sieden lassen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Rouladennadeln entfernen. Zwischen zwei leicht beschwerten Brettchen die Rollen auskühlen lassen. Dann quer durchschneiden. Das ergibt acht Aalrollen. 1 l Aalsud aufkochen. Eingeweichte, aufgelöste Gelatine dazugeben. Sobald der Sud dick wird (also zu Aspik), überziehen Sie die Aalrollen damit (Glasieren nennt das der Fachmann). Im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren auf einer Platte anrichten. Mit Mayonnaisetupfen und Petersilie garnieren.

Beilagen: Toastbrot oder Vollkornbrot mit Butter. Natürlich können Sie die Aalrollen auch mit Bratkartoffeln servieren.

Als Getränk paßt ein schwerer Weißwein. Nur zu besonderen Anlässen ...


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