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Bouillabaisse
Zutaten
- 250 g Kochfisch oder Fischabfall wie Kopf
- Gräten
- Haut und Bauchlappen
- 1 Möhre
- 1 Scheibe Sellerie
- ½ Petersilienwurzel
- 1 Stange Lauch
- Salz
- 1 l Wasser
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Pfefferkörner
- 4 Gewürzkörner
- 1 Zwiebel
- 300 g Flußaal
- 500 g Seezunge
- 400 g Goldbarsch
- 350 g Merlan (Fisch)
- Saft einer Zitrone
- Salz
- 6 Schalotten
- 1 Messerspitze Safran
- 500 g tiefgekühlte Scampis
- 6 EL Olivenöl
- 2 Gläschen Cognac
- 2 mittlere Zwiebeln
- 1 Fenchelknolle
- 2 Stangen Lauch
- 4 Tomaten
- 1 Knoblauchzehe
- ½ TL Thymian
- 1 TL Fenchel
- 500 g Miesmuscheln
- ¼ TL weißer Pfeffer
- 1 Glas Pernod oder Ricard
- 1 Bund Petersilie.
Vorbereitung 70 Min., Zubereitung 50 Min.
Kochfisch oder Abfall säubern. Suppengrün putzen und waschen. Möhre, Sellerie und Petersiliewurzel würfeln. Lauch in feine Ringe schneiden. Alles ins gesalzene Wasser geben, auch Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Gewürzkörner und die geschälte, in Ringe geschnittene Zwiebel. 25 Min. schwach kochen, dann durchsieben. Aal, Seezunge, Goldbarsch und Merlan ausnehmen, säubern, mit Zitronensaft beträufeln und salzen. Große Fische in Stücke schneiden, kleine ganz lassen. Fisch, Schalotten und Safran in heißem, leicht gesalzenem Wasser 25 Min. ziehen lassen. Aufgetaute Scampis in erhitztem Olivenöl 5 Min. anbraten. Mit Cognac übergießen und flambieren. Dazu geben Sie: Geschälte, in feine Ringe geschnittene Zwiebeln, gewaschene, in feine Streifen geschnittene Fenchelknolle, die weißen Teile des gewaschenen Lauchs (in feine Ringe geschnitten), und die gehäuteten gewürfelten Tomaten. Gut umrühren. Dann die mit Salz zerdrückte Knoblauchzehe, Thymian, Lorbeerblatt und Fenchel dazugeben. 10 Min. dünsten. Dann kommt die durchgesiebte Fischbrühe dazu. Schließlich die gut gebürsteten Muscheln (geöffnete sind schlecht!). Salzen und pfeffern. Übrigen Fisch dazugeben und 20 Min. leicht sieden lassen. Fischstücke (und ganze Fische) mit dem Schaumlöffel aus der Suppe nehmen. In einer Schüssel warmhalten. Von den Muscheln je eine Schalenhälfte abbrechen und die Muscheln entbarten. Sie kommen in die Suppe, die noch einmal durchgesiebt wird. Mit Pernod (Ricard) abschmecken. Mit gehackter Petersilie garniert servieren.
Beilage: Stangenweißbrot und ein frz. Weißwein. Erst ißt man die Suppe, dann die Einlage mit Fischbesteck.
