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Hecht Saint Germain

Zutaten

  • 4 Scheiben Hechtfilet von je 250 g
  • 2 EL Zitronensaft;

  • für die Béarner Soße:
  • 2 Schalotten (30 g)
  • 3 EL Estragonessig
  • 3 Pfefferkörner
  • 2 TL flüssiger Fleischextrakt
  • 3 Eigelb
  • 1 EL warmes Wasser
  • 100 g Butter
  • 1 TL Salz
  • Cayennepfeffer
  • 1 EL gehackte Estragonblätter oder 1 TL getrockneter Kerbel;
  • außerdem 4 Tomaten (280 g)
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • 20 g Mehl
  • 20 g Butter;

  • zum Garnieren:
  • ½ Bund Petersilie
  • 1 Zitrone.

Vorbereitung 25 Min., Zubereitung 30 Min.


Hechtfilets unter kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln und durchziehen lassen. Für die Soße die Schalotten feinhacken. Mit dem Estragonessig, den Pfefferkörnern und dem Fleischextrakt aufkochen. Die Schalotten müssen noch glasig sein. Durchsieben. Eigelb mit warmem Wasser verquirlen. In siedendem (nicht kochendem) Was-serbad cremig rühren. Butter mit der Hitze zerlassen. Nach und nach teelöfelweise zum Eigelb geben. Dann den Schalottensud, Salz, Pfeffer und die gehackten (oder getrockneten) Kräuter unter ständigem Rühren dazugeben. Tomaten waschen, Stengelansätze ausschneiden. Oben kreuzweise einritzen. Salz und Pfeffer darüberstreuen. Hechtfilets erneut trockentupfen. Salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Butter in einem Topf zerlassen und darüberträufeln. Hechtfilets auf dem Rost unter den vorgeheizten Grill schieben. Tomaten dazulegen. Grillzeit 8 Min.. Nach 4 Min. wenden. Zum Garnieren Petersilie waschen, trockentupfen, Stiele abschneiden. Zitrone achteln. Hechtfilets und Tomaten auf einer Platte anrichten. Mit etwas Soße begießen, Rest gesondert servieren. Mit Zitronenachteln und Petersiliensträußchen garniert servieren.

Beilagen: Bratkartoffeln und Kopfsalat.
Als Getränk Rheinwein.


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